Histórias do Pão: Padaria Garfa

BREAD STORIES: GARFA






FOTOS: MIGUEL BARBOT


No final de 2018 a Mariamélia ocupou a oficina de bicicletas da Velo Culture, num pop-up shop de Natal que se extendeu até ao início de Janeiro de 2019. Em parceria com a loja, convidamos algumas pessoas para virem falar dos seus negócios, das suas causas e das suas paíxões. A Cristina da Padaria Garfa foi a primeira convidada destas sessões onde conversamos sobre pão artesanal, mudanças de vida e a procura de um estilo de vida mais em concordância com o que acreditamos e o que gostamos de fazer.

Na Mariamélia, procuramos, cada vez mais, criar boas discussões sobre os temas que nos interessam: do consumo sustentável aos novos negócios de pequena escala nos quais são questionadas as origens (dos ingredientes ou das matérias-primas). Em dezembro tivemos a oportunidade de nos debruçar sobre esses temas, numa colaboração com a Velo Culture, onde organizamos algumas conversas informais sobre diferentes temas, um deles o do pão artesanal, que nos diz tanto.

O desenvolvimento dos nossos produtos pensados para quem faz pão artesanal tem sido muito apoiada pela parceria com a Padaria Garfa, uma padaria local, situada em Matosinhos (Custóias), idealizada pela Cristina que esteve connosco numa dessas conversas, na qual falamos sobre pão, sobre o que era a tradição do pão em Portugal e o papel fundamental das mulheres nessa manufatura e também sobre o que é construir um pequeno negócio ligado ao pão artesanal.




Introdução




 DA MARIAMÉLIA À PADARIA GARFA
Filipa:
Há uns tempos eu conheci a Cristina porque fui visitar a [padaria] Garfa. Isto devido ao meu projeto, ... e uma das peças que começamos a desenvolver foram estes cestos de fermentação. Entretanto começamos a desenvolver também outros produtos para o pão artesanal, para quem faz pão em casa, ou para quem faz pão já numa escala já comercial. Entretanto, acabei por conhecer a Cristina, gostei muito da oferta dela, achei o espaço espetacular…

Cristina:
... uma fábrica, note-se! (risos)

Filipa:
... uma pequena fábrica, sim. (risos) E depois tivemos esta ideia, que era muito giro termos uma conversa sobre pão artesanal, e também sobre o papel destas peças que nós acabamos por escolher para fazer o pão, e eventualmente mostrar também como se faz a massa mãe.

Cristina:
Olá, eu chamo-me Cristina, tenho 43 anos, e deu-ma na loucura aí há uns 8 anos atrás…  já há algum tempo que eu sempre achei que tinha de ser dona do meu próprio negócio, só não sabia muito bem como. Eu trabalhei dez anos no “inimigo”, como estávamos a dizer, na Sonae, no retalho alimentar, e um conjunto de circunstâncias na minha vida levaram a que eu começasse a ter que ser muito mais atenta àquilo que eu comia e a perceber o impacto das minhas ações como consumidora, no mundo.





Sustentabilidade



A CONSCIENCIALIZAÇÃO
C.: Não só perceber, como hoje se fala imenso do plástico, mas também perceber toda a pegada… O que é que me adianta, por exemplo, estar a comer um iogurte biológico, que é feito na Rússia... E o facto de ter trabalhado na Sonae deu-me esta noção de perceber como é que é todo o processo. Imaginem: se queremos pôr uma vaso à venda, como é que esse processo todo é feito? Desde que fornecedor é que vai ser, que preço é que nós vamos ter, como é que vamos ter o produto à venda, em que época do ano… E deu-me uma perspectiva de como é que o mundo da comida atualmente é feito e por isso é que hoje se fala tanto de que nós somos aquilo que comemos, porque efetivamente a comida tem um papel mesmo muito importante na nossa vida.

Eu achei que iria mudar o mundo e que tinha de fazer alguma coisa (risos). Esta minha vontade de mudar começou mais ou menos em 2010. Nós estávamos em plena crise em Portugal e eu fui de férias à Austrália, que estava “a bombar”, e fui a um sítio que me deu uma inspiração muito grande e que me fez perceber que efetivamente, algum dia, em Portugal, eu queria fazer alguma coisa que se assemelhasse àquilo.






Mudar de vida



DA SONAE À PADARIA
Entretanto, cá em Portugal, comecei a subir hierarquicamente, e portanto não era muito fácil: “E agora, como é que eu mudo a minha vida? Quero montar um negócio e tenho 14 pessoas afetas a mim, e tenho uma direção às costas e agora digo, olhem, meus amigos, façam-me as contas que eu vou sair.” Não é assim… Então, fui para uma escola de pão que existe na Alemanha, porque fiz as pesquisas cá em Portugal e o que existia cá era só para desempregados e eu não podia, eu tinha no máximo cinco semanas de férias. [Portanto] tirei essas cinco semanas de férias — fiquei um ano e meio à espera que essa escola tivesse vaga — e fui para uma escola de pão, onde se fala inglês, para aprender tudo sobre pão. E porquê a Alemanha? Porque em 2011 a Alemanha considerou o pão como Património Imaterial da Humanidade, e então o governo alemão achou que devia criar imensas escolas para perpetuar esse conhecimento ancestral ligado ao pão.

Só que nessa escola nós começamos com o básico, começamos a fazer “moletes” do mais “químico” que existe.
Nós aprendemos desde a química toda, a teoria toda, até fazer o chamado sourdough. Foram cinco semanas, como a minha mãe diz, “de rebimba o malho”: intensas. Desde as 6h30 da manhã às vezes até às 10 horas da noite porque tínhamos que limpar e arrumar tudo. De segunda a sábado — como é a minha vida hoje, aliás. Mas eu gostei. Depois cheguei a Portugal, cheguei ao Aeroporto num sábado, e pensei: “Segunda-feira vou já apresentar a demissão, está decidido!” Vim de lá louca, e depois… a realidade absorve-nos, e eu pensei: “não, Cristina, isto não é assim”.





Criar um negócio




A GARFA
Entretanto, através de um professor dessa escola, que me pôs em contacto com vários sítios que recebem pessoas que querem ajudar, e que querem perceber como é que é o dia-a-dia de uma padaria, eu estive desde numa padaria em Estugarda, até não sei quantas em Espanha… Eu tirava férias cá em Portugal, onde trabalhava como uma desgraçada. Imaginem: eu tirava três semanas de férias e ia para uma padaria de segunda a domingo, às vezes de noite, com horários loucos, para aprender como é que os padeiros faziam. Isto tudo pago [por mim], porque nestas padarias nós temos de pagar porque eles têm que fazer um seguro, porque eu podia-me cortar ou aleijar. Ou seja, além de não ter tido férias durante muitos anos, tinha que pagar.

Entretanto em 2016 resolvi apresentar a demissão, fiz um projeto, fiz os cálculos do dinheiro que eu achava que era preciso e criei a Garfa. O processo de criar a empresa foi super difícil porque em Portugal é muito difícil criar um negócio como uma padaria de raíz, porque os licenciamentos são bastante difíceis.






O pão das mulheres




UMA TRADIÇÃO FEMININA
Durante este processo houve aqui um encantamento enorme que foi perceber, por exemplo: eu sou filha de gente ligada ao campo, a minha mãe e a minha avó toda a vida fizeram pão. Eu sempre percebi que o pão esteve sempre muito ligado às mulheres, e estas padarias onde eu estive, curiosamente, todas tinham mulheres. Cá em Portugal, atualmente, os padeiros ditos convencionais são quase todos homens, porquê? Porque as padarias trabalham muito de noite e então as mulheres acabaram por — nos últimos anos, desde que o pão é considerado um negócio — deixar de comandar os processos de fabrico de pão. Isto porque, como se fazia à noite, as mulheres “tinham” de tomar conta dos filhos, da casa, “tinham” sempre esta responsabilidade, havia sempre uma ligação enorme às crianças...

E então o pão passou a ser, nos últimos 70 anos, um negócio ligado aos homens e ligado à noite. Um exemplo: eu estive em sítios em Espanha, onde há padeiros que trabalham de noite há 25 anos— quando o homem me disse aquilo eu pensei “Eu morria se começasse a fazer isto.” Hoje em dia há formas de fazer com que estas pessoas tenham também alguma qualidade de vida porque é impossível que se trabalhe de noite uma vida inteira, as pessoas ficam loucas, tanto que eles eram todos loucos (risos).







A Garfa




A MEDIDA INTUITIVA
A palavra Garfa — que é o que muita gente me pergunta — é uma palavra de Amarante, do sítio onde eu nasci que significa “um pedacinho”. Para a minha avó [curiosamente hoje faz um ano que a minha avó faleceu], uma garfa era um pedacinho de sal, por exemplo. A minha avó nunca pesava nada. Se estivesse a fazer o arroz: “Ó avó, que sal é que põe no arroz? Ah, é uma garfa!” Eu, que licenciei-me em Marketing, achei sempre que tinha que que criar um dia alguma coisa ligada à palavra garfa.

E quanto eu estive nessa escola na Alemanha, percebi, por exemplo, que os alemães têm um rigor enorme: se vais fazer esta receita eles têm a percentagem que é esta, e a água é esta, a uma temperatura “x” e só pode estar a levedar 24 minutos, não é 25… é de um rigor enorme. Mas depois, o padeiro, no final, ajusta sempre a receita. Diz assim: “Ah, mas eu aqui pus mel, mas aqui escaldei isto…” Então eu percebi: a garfa, efetivamente, é o nosso toque, é a nossa intuição do que nós achamos que para aquela receita, ou para aquela empresa, para tudo o que nós fazemos: é aquilo que nós podemos adicionar que vai fazer a diferença.





Formação em pão




ENSINAR PADEIROS
Está a acontecer uma coisa super engraçada que é, por exemplo, (eu conheci a Filipa num desses eventos): como eu não tenho tempo, eu convido outros padeiros a irem à Garfa fazerem eventos para ensinar as pessoas a fazer pão em casa. Sempre que estes eventos surgem, esgotam muito rapidamente, e na segunda-feira a seguir vai lá alguém que diz: “Cristina, ensine-me a ser padeira”. Todas as semanas acontece isto, todas! [risos]

Eu não consigo, porque eu não tenho tempo, e a legislação em Portugal não permite isto, é preciso uma série de regras. E provavelmente eu acredito que em Portugal, daqui a mais mês ou ano vai começar a surgir gente que ensine efetivamente as pessoas. Aliás em Espanha já existe a profissão, que no fundo é como se fosse um consultor, de alguém que quer criar uma padaria e esta pessoas ajuda em tudo: que licenciamento é que precisa de ter, que margem de lucro terá, os detalhes todos. E também ensina tecnicamente como é que se faz pão, porque a vida de um padeiro não é uma vida assim tão fácil. Trabalha-se muitas horas de pé… eu descarrego farinha, por exemplo, segunda-feira chegam 1100 quilos de farinha à loja, eu não tenho ninguém que me ajude, só sou eu mesma. Se tiver que limpar o chão, limpo. Eu não ganho assim dinheiro que possa pagar a muita gente.






O pão pelas mulheres




AS MULHERES DE VOLTA AO PÃO
Nesta padarias onde eu estive reparei sempre que havia mulheres mas as mulheres estão quase sempre ligadas a fazer bolos. Curiosamente, tanto a minha mãe como a minha avó (e já a minha bisavó), eram sempre elas que faziam o pão. Eram elas que faziam a comida, porquê? Porque os homens saiam e fazer pão era fácil de fazer (ficavam ali com os filhos à volta).

Desde o início do século XX e com a enorme imigração dos europeus para a América, e com a guerra e a fome e a miséria toda, foi aí que se começou a falar do que nós hoje achamos que é coisa mais simples do mundo que é a indústria alimentar. Foi nessa altura que se começou a fazer comida em “barda” porque as pessoas estavam a morrer de fome e portanto, tínhamos que tornar a comida barata, acessível e rápida. Então, o pão deixou de ser alguma coisa que as mulheres faziam em casa para serem os homens a fazerem numa fábrica, então o pão passou a ser uma indústria, mais ou menos, como nós a conhecemos hoje.

Uma padaria dita convencional é uma autêntica indústria: há alguém que só pesa a farinha, alguém que só enforna, alguém que só forma o pão, ou seja é uma autêntica máquina! Na Garfa não: eu faço tudo, literalmente tudo. Por isso, o pão sempre esteve efetivamente ligado às mulheres. Em Amarante, e acredito que noutros sítios seja igual, a minha avó tinha uma receita de broa que ela achava que só era dela (risos), e se calhar era igual às das vizinhas todas. Mas a minha avó achava que não, “porque isto é nosso”. “Porque a água… o segredo está na água não estar muito quente”… Ou seja, elas próprias achavam que em cada casa havia uma receita de pão, que depois não passavam [de umas para as outras] porque existem sempre este tipo de detalhes.





Segredos do negócio



A “ARTE” DO PÃO
Hoje em dia nas padarias as mulheres quase sempre fazem bolos porque não trabalham de noite. O que acontece numa padaria convencional — no Porto e que em qualquer sítio — é que habitualmente os padeiros entram às 23h-00h e saem pelas 8h e o pão é feito durante esse horário e é feito sempre muito, muito rápido. O pão fermenta talvez 3 horas e meia, 4 horas no máximo. As mulheres, como sempre tiveram o encargo das crianças não podiam ficar de noite [na padaria] então, na padaria as mulheres fazem os bolos porque os bolos fazem-se de dia. E além disso as mulheres também têm quase sempre um rigor maior, e os bolos são coisas que são feitas um com rigor maior — que segundo quem defende isto, falta aos homens (eu por acaso não acho) — e portanto, as mulheres quase sempre fazem os bolos.

Curiosamente, as padarias todas por onde eu estive tinha mulheres a comandar a padaria toda. Eu estive numa padaria de uma padeira que eu admiro imenso, e fiz questão de estar lá porque ela é um génio, é uma miúda com 31 anos que aprendeu tudo sozinha em casa, montou uma autêntica fábrica e está a criar um pequeno império hoje, mas que aprendeu tudo através de experiências: “e faz, e tenta, e corrige, e afina”. E hoje em dia ela escolhe quem são as pessoas a quem ela vai ensinar porque realmente ela tem um gosto enorme e um amor pela arte. Isso foi uma outra coisa de que [me apercebi] durante estes percursos todos e estes padeiros todos que entretanto fui lendo e vendo: a arte do pão estava-se a perder. Teve que haver pessoas que de certa maneira explicaram: “Fazer pão é uma autêntica arte”. E de facto é: há dias em que o pão não sai bem, ou não sai igual, porque algum processo no meio falhou. Porque o tempo aqueceu, ou porque chove, ou porque a humidade não é a mesma, ou porque abrimos uma saco de farinha (como nos usamos apenas ingredientes biológicos) e a farinha já não é igual e portanto já influência, ou porque a água hoje estava mais fria, ou seja, é toda uma arte, é um trabalho de uma minúcia enorme.

Por exemplo, eu estou neste momento a formar a menina que me ajuda, se eu virar costas um dia as coisas já não correm bem, porque ela (já faz muitas coisas bem), ainda está a aprender como isto tudo é feito. E a respeitar, que é o que eu lhe digo sempre: “Ok, isto é um emprego, é o que nos paga as contas, só que temos de respeitar que o que estamos a fazer é uma mestria.” É como fazer um cesto destes: é uma arte! Nós temos que pensar que temos de respeitar o [processo de] trabalho todo. Por vezes temos pessoas que vão lá à fábrica [e dizem-me]: “Dois euros por um pão, Cristina? Então mas a regueifa que compro ao domingo custa um euro e é maior!” Quer dizer, eu não posso responder… Percebo e entendo porque eu própria também tenho que fazer contas mas não posso entrar nesse tipo de conversas, não posso. Porque se não valorizam o pão, [então] são formas de abordar o mundo diferentes, acho que não podemos forçar as coisas relativamente a isso.



Um novo público



GEEKS DA MASSA-MÃE
Eu acho giro, agora haver imensa gente que se encanta — tenho imensas pessoas que vão há loja, que querem ver como é que… “Mostre-me a sua massa-mãe!”, e cheiram-na (risos). “E posso levar um bocadinho embora?”, “Pode, claro!” (risos). Depois há assim estes “freaks” todos, malta um bocado “freak”, mas eu respeito e entendo porque é um processo. Gosto que este tipo de pessoas existam. Acho giro as pessoas começarem a ter esta consciência de perceberem que a nossa saúde, e não só a nossa como do meio que nos rodeia também depende das nossas escolhas. O pão... temos que pagar um bocadinho mais: o pão, a cerveja, a comida, os cestos, os livros, o que seja, mas que isso no futuro há-de se refletir. Pelo menos essa é a minha crença.






Q&A




QUESTÕES DO PÚBLICO PRESENTE
“É muito diferente fazer pão no Verão ou no Inverno? Como é que essas condições de humidade e temperatura influenciam?”
Eu vou-vos mostrar o que é uma massa-mãe. Imagino que já saibam o que é. Isto é um frasco que está cheio de vida: as bactérias que estão aqui funcionam entre 18º a 28º C. Abaixo disso, elas estão vivas na mesma, estão a fazer o trabalho delas na mesma, só que muito mais lentamente. Portanto, se estiver frio, o pão leva muito mais tempo. Se passar dos 28º-30º C, elas ficam loucas (risos) e podemos perder mesmo a massa-mãe. Portanto, nós temos de usar o frio no Verão, as câmaras de frio para retardar o processo, e no Inverno temos de usar estufas, não para acelerar, mas para sabermos que à hora “x” queremos que esteja pronto. Eu adoro cheirar, não se se querem. Tem um cheiro azedo. Ela foi alimentada hoje, ela é alimentada sempre… Por exemplo, se ela ficasse agora aqui fechada, mais umas horas, como eu seu que ela está forte, ela parte o frasco!


“Alimentar o pão é colocar que ingredientes?”
Alimentar a “mãe” [massa-mãe] é só com água e farinha. Há pessoas que juntam sumo de fruta, eu faço mesmo só com água e farinha.


“Esta mãe dá para todas as… [fornadas]?”
Sim. Com um frasco destes, na terça-feira faz 100 kg de pão. [Só] Terça-feira! É preciso [alguns] dias porque daqui criamos não-sei-quantas “mães”, que criam não sei quantos pães. Isto é possível, não é preciso muito. Como eu já faço o pão na fábrica há dois anos e tal, diariamente eu noto que o espaço está mais intenso, ou sejam, que elas [as “mães”] ficam cada vez com mais força. Tanto que houve um destes sábados, que cheguei lá à tarde, e ela tinha partido a tampa. Esqueci-me dela, porque é preciso pô-la sempre no frio, quando cheguei lá tinha partido a tampa, [porque] estava com uma força enorme. Eu penso logo “Isto está mesmo vivo!”. Se quiserem eu ofereço-vos, ou se algum dia quiserem aprender a fazer pão só com massa-mãe… Porque também, em Espanha, há padeiros que fazem uma combinação: utilizam a massa-mãe na mesma, porque vai dar sabor a pão, vai dar durabilidade ao pão, mas acrescentam fermento químico na mesma, para garantir que mesmo assim há sempre pão. Por exemplo, nós fizemos [pão] brioche na quarta-feira e não fermentaram, e foram os cliente na sexta-feira lá buscar e não havia pão. E então seu eu fizesse a combinação da massa-mãe com o fermento químico tinha tido pão à mesma, mas eu por ética não faço, não quero mesmo e porque sei que não faz falta. Quando não fermenta bem é porque durante o processo algum detalhe não funcionou bem. É preciso estarmos atentos e ver qual foi a parte de todo o processo que não funcionou e que fez com que este pão não fermentasse bem. Tanto que a menina que trabalha comigo chegou lá e disse “Não fermentou? Como é que é possível?” (risos). “Isto acontece…” Sim, mas eu entendo… como funciona sempre, ela nunca tinha visto um dia em que não funcionasse. Isto [aconteceu] porque esta semana as manhãs arrefeceram, eu se calhar não pensei bem, houve um dia em tínhamos a fábrica um bocadinho mais fresca e se calhar faltou-lhe o tal “push” para que elas estivessem bem e crescessem. ●



Agradecemos ao Miguel Barbot, da Velo Culture, pelas fotografias deste evento e pela disponibilização do áudio desta conversa, que estará brevemente disponível no podcast ‘Gazeta do Ciclista’ que podem ouvir aqui.





CONVERSAS  PÃO
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